Gluten: Definition und Bedeutung bei Zöliakie

Gluten ist ein Sammelbegriff für bestimmte Eiweißstoffe (Proteine), die in den Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste und verwandten Arten vorkommen. Es sorgt dafür, dass Teige beim Backen elastisch und locker werden – daher wird es auch als „Klebereiweiß“ bezeichnet. Gluten setzt sich aus verschiedenen Untergruppen zusammen, zum Beispiel Gliadin im Weizen und Secalin im Roggen.

Für die meisten Menschen ist Gluten unproblematisch. Bei Zöliakie löst schon eine geringe Menge eine Reaktion des Immunsystems aus, die die Dünndarmschleimhaut schädigt. Deshalb ist für Betroffene eine streng glutenfreie Ernährung notwendig. Auch in vielen verarbeiteten Lebensmitteln kann Gluten enthalten sein, da es als Zusatzstoff oder Stabilisator verwendet wird.

Gluten ist nicht mit anderen Eiweißstoffen wie denen in Mais oder Reis vergleichbar – diese sind für Menschen mit Zöliakie in der Regel unbedenklich. Die Begriffe „glutenfrei“ und „ohne Gluten“ sind gesetzlich geregelt und dürfen nur verwendet werden, wenn ein Produkt weniger als 20 mg Gluten pro Kilogramm enthält.

Mehr Informationen zu glutenhaltigen Lebensmitteln, zur glutenfreien Ernährung und zu den gesetzlichen Vorgaben findest du in den jeweiligen Fachartikeln auf dieser Plattform.