Stärke, Kartoffelstärke und Maisstärke: Glutenfrei bei Zöliakie?

Was ist das?

Stärke ist ein Kohlenhydrat, das in vielen Pflanzen als Energiespeicher vorkommt. Für die Lebensmittelherstellung wird Stärke meist aus Kartoffeln, Mais oder Tapioka (Maniok) gewonnen. Sie dient als Bindemittel, Verdickungsmittel oder Füllstoff in zahlreichen Produkten. Auf Zutatenlisten kann sie als „Stärke“, „Kartoffelstärke“, „Maisstärke“ oder „Tapiokastärke“ erscheinen.

Enthält es Gluten?

Stärke aus Kartoffeln, Mais oder Tapioka enthält von Natur aus kein Gluten. Sie ist daher grundsätzlich für Menschen mit Zöliakie geeignet. Auch die Bezeichnung „Stärke“ auf Zutatenlisten steht in der Regel für glutenfreie Varianten, es sei denn, es wird eine glutenhaltige Quelle wie Weizen ausdrücklich genannt.

Was sagt die Kennzeichnung?

Nach europäischem Recht muss „Weizenstärke“ immer als solche deklariert werden. Steht auf der Zutatenliste nur „Stärke“ oder eine pflanzliche Bezeichnung wie „Kartoffelstärke“ oder „Maisstärke“, handelt es sich um glutenfreie Sorten. Die Allergenkennzeichnungspflicht sorgt dafür, dass glutenhaltige Zutaten wie Weizen, Gerste oder Roggen klar erkennbar sind.

Worauf müssen Menschen mit Zöliakie achten?

• Produkte mit „Stärke“, „Kartoffelstärke“, „Maisstärke“ oder „Tapiokastärke“ sind grundsätzlich geeignet.
• „Weizenstärke“ ist ein Sonderfall und muss immer als solche benannt werden. Sie ist für Zöliakie-Betroffene nur dann geeignet, wenn sie als glutenfrei gekennzeichnet ist. Mehr dazu im Beitrag zu Weizenstärke.
• Bei verarbeiteten Lebensmitteln die Zutatenliste und Allergenhinweise prüfen.
• Bei loser Ware oder in der Gastronomie im Zweifel nachfragen, aus welcher Quelle die Stärke stammt.

Häufige Fragen

Ist „Stärke“ auf der Zutatenliste immer glutenfrei?

In der Regel ja. „Stärke“ ohne weitere Angabe stammt meist aus glutenfreien Quellen wie Kartoffeln oder Mais. Weizenstärke muss immer als solche gekennzeichnet werden.

Kann es bei Stärke zu Spuren von Gluten kommen?

Bei industriell hergestellter Kartoffel-, Mais- oder Tapiokastärke ist eine relevante Verunreinigung mit Gluten sehr unwahrscheinlich. Bei Produkten mit erhöhtem Kontaminationsrisiko (z. B. lose Ware, Backzutaten in der Bäckerei) ist eine Glutenfrei-Kennzeichnung sinnvoll.

Ist Kartoffelstärke und Kartoffelmehl das Gleiche?

Nein, Kartoffelstärke ist das reine Kohlenhydrat der Kartoffel, während Kartoffelmehl auch andere Bestandteile der Knolle enthält. Beide Produkte sind von Natur aus glutenfrei.

Gibt es Alternativen zu Mais- und Kartoffelstärke?

Ja, auch Tapiokastärke, Reisstärke oder Pfeilwurzelstärke sind glutenfrei und können als Bindemittel verwendet werden.

Muss ich bei Bio-Produkten mit Stärke besonders aufpassen?

Auch bei Bio-Produkten gilt die Allergen- und Zutatenkennzeichnung. „Stärke“ ohne weitere Angabe ist auch hier in der Regel glutenfrei. Bei Unsicherheit hilft eine Nachfrage beim Hersteller.